行业发展研究系列（第九期）——食品制造业（酱油、食醋、焦糖色研发、生产和销售）

导语：安诚金融各项业务快速发展，在涉及行业逐步拓宽的情况下，公司对行业信息需求量不断扩大。为适应安诚金融作为学习型企业的快速发展需要，战略发展部结合公司旗下相关业务未来可能涉及行业，整理出各类细分行业发展专项资料，供各位学有余力同事参考。

食品制造业

—案例：千禾味业食品股份有限公司

（千禾味业603027）

目  录

一、所处行业基本情况 2

二、行业管理体制和行业政策 2

三、行业概况 5

四、细分市场概况 11

五、进入本行业的主要障碍 13

六、行业利润水平的变动趋势及变动原因 15

七、影响行业发展的有利和不利因素 15

八、行业技术水平 17

九、行业的周期性、区域性及季节性特征 18

十、行业与上、下游行业之间的关联性 19

一、所处行业基本情况

公司主要从事酱油、食醋、焦糖色研发、生产和销售，根据《上市公司行业分类指引(2012 年修订)》，公司归属于“食品制造业(C14)”。

二、行业管理体制和行业政策

1、行业主管部门及行业监管体制

食品制造行业遵循市场化的发展规律，各企业实行自主经营，由政府职能部门承担行业宏观管理和具体监管职能，由行业协会对企业进行自律规范与管理。

（1）政府职能部门

商务部门负责包括食品在内的重要消费品市场调控和重要生产资料流通管理。发改及工信部门负责组织拟定食品行业发展规划和产业政策；食品、质量监督部门、环保部门负责对企业生产过程进行监管；卫生部门负责食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故，组织制定食品安全标准；工商行政管理部门主要负责监管流通环节食品安全。

（2）行业协会

中国调味品协会作为调味品行业自律性管理机构对行业进行自律管理。中国食品添加剂和配料协会作为食品添加剂行业自律性管理机构对行业进行自律管理。相关国家标准的归口单位为全国食品工业标准化技术委员会。

2、行业主要法律法规及政策

（1）主要法律法规

调味品和食品添加剂均属于食品行业，生产经营所涉及的主要法律法规如下表所列：

（2）主要国家标准

3、产业政策

根据国家发改委颁布的《产业结构调整指导目录（2011年本）》，食品行业中，“农林牧渔产品储运、保鲜、加工与综合利用”和“天然食品添加剂、天然香料新技术开发与生产”属于国家鼓励类产业（目录中鼓励类第一项第 32 项和第十九项第 28 项）。

2006 年 10 月 19 日，国家发改委、农业部、国家科学技术部联合发布的《全国食品工业“十一五”发展纲要》明确提出：“对拥有区域性和全国性知名商标的企业要给予必要支持和保护，帮助企业牢固树立商标意识，做好商标宣传，提高产品竞争力”，“鼓励有实力的食品企业在国内外资本市场上市融资，发行企业债券”。

2011 年 12 月 31 日，国家发改委、工信部联合发布《食品工业“十二五”发展规划》明确提出：通过“提高重点行业准入门槛”、“健全食品安全监管体制机制”、“完善食品标准体系”、“加强检（监）测能力建设”、“健全食品召回及退市制度”、“落实企业食品安全主体责任”等手段“强化食品质量安全”，“鼓励食品工业企业积极向上、下游产业延伸和相互协作，建立从原料生产到终端消费各环节在内的全产业链”，“加快发展功能性食品添加剂，鼓励和支持天然色素、植物提取物、天然防腐剂和抗氧化剂、功能性食品配料等行业的发展”。

2006 年 5 月，中国食品工业协会发布《2006～2016 年食品行业科技发展纲要建议》提出“酱油行业应加强基础理论研究，如酱油生产过程中化学反应、微生物的作用、风味物质的组分及形成机理；培育酱油生产的新工程菌株；研究多菌种发酵技术，完善酱油生产中的酶系；研究固定化细胞技术改进低盐固态法生产酱油的风味；研究淋浇工艺生产中档优质酱油、高盐低温稀态发酵工艺生产高档优质酱油；增设酱油制成工序、大力研究酱油制成工艺；研究膜技术处理酱油半成品；研制推广 FM 式连续蒸料设备、园盘制曲设备、 FRP 露天大型发酵系统、Y 系列压榨机等设备，进一步提高酱油生产机械化、连续化、自动化程度”，“食醋行业应加强基础理论研究，如食醋生产过程中化学反应、 微生物的作用、风味物质的组分及形成机理；研究选育高产醋酸工程菌株，用于食醋生产；研究推广翻醅机，解决固态制醋工艺繁重的体力劳动，提高出品率及风味；研究高浓度醋酸发酵技术，生产高浓度食醋；研究分离保鲜技术，解决食醋储存易发生的混浊问题”。

三、行业概况

1、调味品

（1）概述

调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味、气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。我国自古就有“民以食为天、食以味为先”的说法，可见调味品在人们日常生活中的重要性。调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，食盐、酱油、食醋、榨菜、腐乳、豆瓣酱、西红柿酱、蚝油、味精、鸡精、咖喱、花椒、芥末等都是常见调味品。

调味品作为日常烹饪的配料，需求稳定，基本不存在周期性、季节性的特点。随着人们生活水平的逐渐提高，对调味品的需求也在不断提高。

（2）我国调味品行业发展概况

我国调味品行业历史悠久，早在 5000 年以前，就有了“制盐”的生产；大约在 3600 年前就开始用盐加工调味品，形成了“甘、咸、苦、辛、辣”的“五味之说”；酱油、食醋、酱、腐乳、辣椒及八角等传统调味品自古便十分盛行，制造工艺历经若干年变革和完善，已实现了工业化生产；上世纪七十年代开始，味精、IMP（5-肌苷酸钠）、GMP（5-鸟核酸钠）、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、酵母抽提物和食用香精等现代高效调味品出现并流行至今；上世纪九十年代中后期，我国现代化复合调味品产业开始起步并迅速发展。

改革开放以来，我国国民经济高速增长，居民收入水平和消费水平有了很大提高。在消费升级的过程中，能改善食物口味、提高饮食质量的调味品获得了快速发展。根据中国调味品协会统计，调味品年总产量已超过 1000 万吨，销售额超过 1000 亿元。味精、酱油、食醋目前位列我国调味品行业市场规模前三名。

在我国调味品行业不断发展壮大的同时，调味品相关的国家标准和行业标准也陆续颁布，推动了整个行业的进一步规范与发展。但由于我国幅员辽阔，酱油、食醋等主要调味品历史悠久，目前调味品行业集中度还不高。

（3）我国调味品行业发展趋势

①产品细分化、多元化的趋势日益明显

调味品行业细分是遵循地域的饮食习惯以及新兴的饮食潮流而来。突出“健康”、“自然”、“绿色”和个性化等元素，使调味品行业呈多元化方向发展，预计细分的趋势将会沿着不同的功能细分、人群细分。主要体现在如下几个方面：

我国传统酱油、食醋及类似制品正处于更新换代和功能细分的过程当中，赋予传统调味品以各种细分化的新功能，充分体现了“大众食品功能化”的理念。

按营养保健效果调整原料，制成具有不同营养保健效果的调味品。例如，红曲醋、补钙醋、多维醋、荞麦保健醋，铁强化酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油、儿童酱油、药膳酱油等等。

以往我国的调味品均为中式口味，然而由于各国饮食的进入，调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调料均大受欢迎，奶油浓汤调料、烤牛排调料、串烧调料、咖喱调料等也浮出水面。迎合这种趋势，各种传统调味品中也增加了异国风情的产品，如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩式醋、日式味淋、日本酱等。

②高新技术的应用将不断提升行业的整体水平

当今调味品生产中越来越多地应用生物工程领域的高新技术，从发酵菌种的基因工程处理、复合多菌种发酵技术、风味物质的分离提取、生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，大大提升了调味品品质和各种理化技术指标。

③产品升级节奏越来越快

随着人们生活水平的不断提高，对调味品的方便化、营养化、健康化会有更大的需求。这必将牵引着更多的调味品企业将产品升级。调味品产业的升级不仅仅体现在产品的包装和行业的细分上，更主要体现在保留传统工艺的基础上引入现代化和标准化的生产体系，建立起新的生产质量标准。因此调味品的产业升级重点体现在质量保障体系的升级。

④渠道运营多样化

调味品的销售渠道可划分为以家庭消费和餐饮消费两个场所，其渠道大概可划分为：大型零售终端、连锁超市、干鲜调料店、社区便利店、餐饮店等。从上述渠道可见调味品具备宽渠道销售特征，而这些渠道在运营上存在着巨大的差异，每种渠道对品牌、品种、品质、配送、服务的要求也不一样，为各类规模的调味品企业创造了生存空间。随着市场竞争的加剧，各大中型企业市场投入力度的加大，大中型企业的渠道运营将不断多元化，挤占小企业的生存空间。

⑤区域品牌全国化

调味品行业经过几轮洗牌，格局逐步清晰。一些原本经营区域市场或本地市场的中小企业，无论是出于应对本地市场竞争环境的恶化，还是想突破地域限制，纷纷走上扩张道路。部分已经完成原始积累，具备品牌、技术、研发、资金、人才优势的企业还剑指全国市场。

2、食品添加剂

（1）概述

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的种类繁多，分类方法主要有以下两种：

①按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂主要由动物、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物。合成食品添加剂则是通过化学合成方法制得。

②按作用和功能分类：根据主要功能不同分为甜味剂、着色剂、酸度调节剂、食品用香料、乳化剂、酶制剂、增稠剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂等共 23 类。

（2）我国食品添加剂行业发展概况

世界范围内，公元前 1500 年，埃及用食用色素为糖果着色。公元前 4 世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是 1856 英国人W．H．Perkins 从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

解放初期，我国仅在上海和沈阳有两个很小的味精厂，年产量不到 300 吨。上海有两个面包鲜酵母生产点，年产量只有 12 吨。60 年代，在酶制剂、玉米芯原料制取结晶木糖醇、柠檬酸等部分项目实现了零的突破。随着改革开放的逐步深入，国民经济迅速发展，人们的饮食开始从吃饱转向吃好，食品工业得到了蓬勃的发展。作为配料的食品添加剂，也随之取得较快的发展。国家批准的食品添加剂品种，从 70 年代的几十种发展到现在的上千种。

目前，我国食品添加剂产品种类繁多，既有合成的化工类产品，也有天然提取物质、微生物发酵产品，涵盖了多个领域。生产企业数量多，大部分规模较小，往往是一个小产品有几十家企业生产。

（3）我国食品添加剂行业发展趋势

①天然食品添加剂越来越受到消费者青睐

由于多起在食品中使用非食品添加剂事件发生，使消费者对食品添加剂抱有排斥态度。消费者的态度使食品生产企业对添加剂的选用更加慎重，对添加剂的安全性要求更高。同时，出于对健康的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。

②具有营养、保健功能的功能性食品添加剂发展迅速

有机食品、绿色食品、功能食品、健康食品、保健食品已成为世界各国食品工业新的增长点，而食品添加剂的功能化也成为国际和国内食品添加剂的发展趋向。功能性食品添加剂多为具有生理活性和健康功能的天然提取物，比如：能降低血脂、改善心血管疾病、改善骨质疏松的大豆异黄酮，有护眼功能的叶黄素，具有抗癌作用的姜黄、玉米黄，消除自由基抗氧化活性高于维生素 E 上百倍的西红柿红素等。

③用量少、效果明显的复配型产品市场潜力巨大

复配型食品添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品，这类产品优势明显：使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而更经济、更有效；使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本；因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高；使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。复配型食品添加剂在国外已经流行，未来国内市场潜力巨大。

四、细分市场概况

1、酱油

酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。酱油的酿制起源于中国，在中国饮食文化中具有不可替代的地位。

酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物，富含氨基酸、B  族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌、还原糖、有机酸等多种具有生理活性的有益物质。其中，氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。按生产工艺分类，酱油可分为酿造酱油和配制酱油；按用途分类，酱油可分为生抽和老抽。生抽酱油色泽浅褐，体态清而亮，口感鲜香圆润，在烹饪中起到提鲜增香，在蘸食和凉拌中提升各菜肴特有的味道，效果显着。老抽类酱油色泽红润，体态浓稠，在烹饪中对食品起到上色的作用，让菜品红润光泽，用于烹饪各类烧菜、炒菜和卤菜。

目前，我国酱油行业的竞争格局分为三个层次，一是全国性品牌，如海天味业、李锦记等，市场区域涉及全国多个省份，品牌营销意识强，营销策略成熟；二是地方性强势品牌和外企品牌，如，四川的千禾、广东的致美斋、北京的和田宽等等，外资品牌则以统万、亨氏等为代表；三是小规模工厂或家庭作坊，一般采取自产自销，产品价格低廉，主攻农村、乡镇市场。随着我国市场经济的逐步成熟与完善，市场竞争势必进一步激烈，而这种竞争最终都会归于品牌的竞争，产品的质量、公司的信誉，都将靠品牌来体现，国内酱油行业最终将形成“由几大强势品牌主导市场、另外几家作为补充”的格局。

根据调味品行业协会的统计数据，我国酱油人年均消费约 3.7  公斤，仅及日本或其他习惯消费酱油的东方国家/地区的 30%-50%。显示我国酱油未来消费潜力较大，随着人民生活水平的提高，酱油的需求量会进一步增长。另一方面，随着国家提升安全、质量、环保方面的要求和加大执法力度，一批质量不达标的企业将逐步被淘汰，为酱油品牌企业释放出一定空间，使其获得更大的市场份额。

2、食醋

食醋，古代称为酢、苦酒和“食总管”，在我国已有3000 多年的食用历史。食醋不仅是调味品，还具有保护营养素、促进消化、软化血管、降低胆固醇、抑菌和杀菌等等诸多功效。中国古代医学就有醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。

若按制醋工艺流程来分，食醋可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋按发酵工艺分为两类：固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态发酵食醋：以粮食及其副产物为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。

我国食醋年产量约 300 万吨，行业集中度偏低，行业竞争较为激烈。品牌方面，恒顺醋业作为镇江香醋的代表，水塔老陈醋作为山西陈醋的代表，形成了较高的品牌知名度。

3、焦糖色

焦糖色，俗称“酱色”，是以白砂糖、葡萄糖等糖类为主要原料通过美拉德反应或焦糖化反应至其褐变，得到的天然色素。目前，该产品是全球使用量最大、使用范围最广的食用天然色素产品。

焦糖色广泛用于酱油、食醋及酱制品、复合调味料、含乳饮料、果冻、饼干威士忌、黄酒、啤酒和麦芽饮料、料酒、碳酸饮料、茶饮料等。按应用领域的不同，通常将用在酱油、醋、黄酒等酿造产品中的焦糖色称为酿造焦糖色，将用于碳酸饮料等产品中的双强度亚硫酸铵法焦糖色称为双倍焦糖色。焦糖色用在酱油、食醋等酿造产品中，主要起到增加无盐固形物含量、提升酱油和食醋在烹饪中对菜肴的提色功能。

五、进入本行业的主要障碍

1、行业准入壁垒

调味品和食品添加剂等食品与消费者日常生活息息相关，其质量关系到广大消费者的健康与安全，因此国家将大多数调味品和食品添加剂产品纳入到了食品质量安全市场准入制度体系中。要达到相关监管要求，建立符合行业特点的质量控制流程和内部组织架构是一项复杂的系统性工程。企业需要投入大量人力、物力、财力，合理设置质量检测与控制部门、配置专业检测人员、构建完善的质量控制体系。随着下游调味品对质量、安全要求的提高，对上游的食品添加剂提出了更高的要求，形成了更高的实质性准入壁垒。

2、品牌和渠道壁垒

随着人们生活水平的提高，消费者会更加青睐品牌信誉好的调味品品牌。新的进入者要想为广大消费者所接受，不仅需要投入高额的品牌营销费用，还需要长时间的积累。同时，上游供应商和下游渠道销售商也更愿意与具有品牌知名度和经营规模的企业合作，也构成了新进入者的壁垒。

渠道是调味品企业发展的根本，只有通过渠道将产品销售给消费者，企业才能实现利润。建设一个覆盖面广、渗透市场能力强的渠道不仅需要资金、管理经验和能力，还需要长期的经营。

3、技术和经验壁垒

主流调味品企业对食品添加剂的要求不仅仅是质量符合标准，还对安全指标提出了远远高于国家标准的要求，同时对产品的稳定性也要求很高。达到这些要求，需要食品添加剂企业有足够的技术和管理积累，构成了新进入企业的重要技术壁垒。

调味品“色、香、味、体”感官指标的把握和判断难以完全通过仪器设备直接获得，而是需要企业富有经验的专业人员在对消费者喜好进行深入、持续调查的基础上，对产品配方及生产工艺进行不断改进而逐步形成。同时，传统发酵工艺和现代工业化的融合，也是新进入企业面临的一大难题。

六、行业利润水平的变动趋势及变动原因

酿造酱油、食醋等调味品生产的主要原材料（原辅料）是大豆（豆粕）、小麦、大米和食盐等。从 2007 年开始，受物价上涨的影响，上游原材料价格及包装材料、物流成本涨势明显，给酱油、食醋等调味品生产企业带来较大的经营压力。另一方面，随着人们消费水平的提高，对安全、品质的重视，高端品牌、高端品质的产品逐渐得到青睐，有利于优势企业更好地消化成本上涨的压力。加上各级政府对食品安全的监管日趋严格，行业内规模小、品质差的企业利润水平明显下降，有些逐渐退出了行业；而具有品质、品牌、渠道、团队优势的行业领先企业的销售规模和利润水平都有提升。

七、影响行业发展的有利和不利因素

1、有利因素

（1）居民消费水平提高，市场前景广阔

随着居民人均收入的提高，人们的饮食习惯逐渐从追求“吃饱”转变到追求“吃好”和“吃健康”，对于饮食口味感受、食品安全的要求也不断提高。能在烹调过程中有效提升菜肴口感、香味的调味品，更能有效迎合消费者对于“色、香、味”的消费诉求，市场空间广阔。

随着消费水平的提高，民众的饮食结构不再以米、面等主食为主而是倾向于以菜肴为主，外出餐饮消费量也在不断提高，这些都有助于增加调味品的市场需求。

（2）产业政策的支持有利行业发展

调味品行业的产品主要面对内需市场，国家“十二五规划”将扩大内需作为重大政策导向，提出“建立扩大消费需求的长效机制。把扩大消费需求作为扩大内需的战略重点，通过积极稳妥推进城镇化、实施就业优先战略、深化收入分配制度改革、健全社会保障体系和营造良好的消费环境，增强居民消费能力，改善居民消费预期，促进消费结构升级，进一步释放城乡居民消费潜力，逐步使我国国内市场总体规模位居世界前列”。酱油、食醋等调味品及焦糖色等食品添加剂的原料直接或间接以农副产品为主，其发展对推动我国农业产业化、现代化有着积极的提升作用。

（3）行业的逐渐规范有利于长期发展

国家在先后颁布了一系列法律法规（《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等），完善了系列国家标准（《酿造酱油》、《酿造食醋》、《食品添加剂焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）》等），在此基础上从 2010年开始的食品安全整治，推动了行业的快速整合，让行业朝着自律、健康的轨道上迈进。

2、不利因素

（1）行业整体管理水平不高

当前食品安全问题正日益成为消费者关注的焦点，而目前国内调味品企业管理水平参差不齐。行业内通过 ISO9001 质量管理体系和 ISO22000 食品安全管理体系认证的企业尚只有少数，大多数中小型企业质量控制仍停留在经验管理上，未建立起完善的质量控制制度体系。

（2）产品研发、创新能力较低

目前，我国调味品企业的产品研发、创新能力普遍较低。企业受资金投入、研发实力限制，产品推陈出新的速度较慢，一定程度上影响了行业发展。

八、行业技术水平

酱油和食醋是我国传统的调味品，已有上千年的发展历史。我国酱油生产技术以继承传统酿造工艺为主，改革开放后不断吸收消化国内外先进的酿造生产技术，引进现代化的生产设备设施，运用现代生物技术改良传统工艺。但不同企业间的技术水平和生产设备差异较大，大型企业多以自动化方式为主，技术领先企业已在运用高活性菌种培养、多因子调控制曲、多菌种发酵和高效分离等现代技术，而相当部分中小企业仍采用手工、简易设备等小作坊式生产。

食品添加剂特别是焦糖色等大宗产品主要面对下游的企业客户销售，手工生产方式或太小的规模都难以生存。因此食品添加剂行业整体生产设备和技术水平好于酱油、食醋等传统调味品行业，但行业领先企业和一般企业在生产和检测设备、管理水平、特别是工艺水平方面差异仍较大。

九、行业的周期性、区域性及季节性特征

1、周期性

酱油和食醋等调味品行业作为直接面对消费者的辅助食品，在人们的消费总额中占比很小，具有刚性消费的特性，没有明显的周期性，属于非周期性行业。

焦糖色等食品添加剂大部分用于食品行业，由于下游食品行业需求弹性小，使得食品添加剂行业也属于非周期性行业。

2、区域性

酱油、食醋作为最为常用的调味品之一，全国各地人民普遍食用。相对来说，酱油没有明显的区域性，而食醋存在一定的地区消费习惯差异。

酱油、食醋生产企业在全国均有分布， 但目前酱油生产企业广东较多，所以焦糖色的市场相对集中。

3、季节性

一般来说，调味品作为人们一日三餐必需消费品，行业产品季节性特征并不明显。但人们饮食口味的轻重随季节有所变化，以及节庆期间餐饮消费较为密集的情况，使一年之中，秋、冬季相对旺于春、夏季。

主要用于调味品行业的焦糖色等食品添加剂也有和调味品行业一致的季节性特征。

十、行业与上、下游行业之间的关联性

调味品行业的上游行业是农业及农产品加工业，下游行业是商品流通行业、餐饮业、食品加工业等。焦糖色等食品添加剂行业的上游行业也是农业及农产品加工业，下游行业是包括调味品行业在内的食品加工业。

上游行业方面，农产品采购单价的变动主要受国内供求关系变化、国家对农产品的政策以及国际价格影响。近年来，大宗农产品价格的持续走高给调味品生产企业带来了较大经营压力，行业内的优势企业通过技术创新、产品升级提高售价等多种方式来消化原材料价格上涨的压力，竞争实力不足的企业经营情况逐步恶化。

下游行业方面，居民人均可支配收入的不断提高、大型连锁商业企业的出现、食品加工业行业集中度的提升、餐饮业竞争的加剧都促进了调味品行业的发展和竞争。下游食品加工业行业集中度的提升也促进了相应食品添加剂行业集中度的提升。